大连名厨揭秘《舌尖2》“炫酷刀法”

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　    在《舌尖上的中国2》第二集《心传》中，各种美食赚足观众们的口水，大厨们的刀功更是让人开了眼界：脱骨鱼、三套鸭，不破坏食材的完整而取出骨头；扣三丝则要整整切一个小时……大厨们犹如武林高手，刀法细腻精准，游刃有余，让我们真正明白了“庖丁解牛”的含义。这些看起来极其复杂的菜式究竟是如何制作的？刀工除了显示厨师的技艺，在口感上是否对食材有影响？记者采访了大连名厨，为您揭开其中的奥秘。
　　金丝太岁羹内酯豆腐丝要切得细如头发
　　要求：粗细和头发丝一样
　　《舌尖2》中的上海本帮菜扣三丝，食材被切成直径小于0.5毫米的细丝，可谓是考验刀工的样本菜。此前在《舌尖1》中播出的把豆腐切成细如头发的丝，难度不亚于这道扣三丝。“我们饭店的‘金丝太岁羹’这个汤品，就是用豆腐丝做的，细细的豆腐丝，在碗里摆出一个太极造型，很受顾客欢迎。”大连香格里拉大酒店中餐厅行政总厨吴红任告诉记者，“以前每天差不多卖上十几份，最近这段时间人们对刀工关注得多了，每天几乎能卖上三四十份。 ”记者在《舌尖1》中看过把豆腐切丝的画面，嫩滑的豆腐被切成头发般粗细的丝，感觉很不可思议，但在五星级酒店的厨师眼里，这只是小菜一碟。“这其实是我们厨师考试的必考题目，有过正规训练的厨师一般都能做。”
　　吴红任是广东人，和他一道从广东来大连的曾次华，现在也在香格里拉中餐厅做厨师。在记者的请求下，曾次华给记者现场演示了豆腐丝的切法。
　　方法：切的时候淋点水
　　首先，选择内酯豆腐。把盒里的豆腐整个拿出来。切片和切丝时，最重要的一点是要往豆腐上淋点水，目的是不让豆腐和刀之间太过粘连。片要切得均匀，切丝要切得稳，否则容易切断。记者注意到，整个过程和我们常见的切土豆丝没太多区别。不同的是，大厨刀下的豆腐是软软的、嫩嫩的，而且在切丝时，记者看到的还是“一堆豆腐”，几乎看不到明显的豆腐丝的形状。但当把豆腐丝放在刀上，倒入盛水的盆里时，豆腐丝在水中弥漫开来。这样的刀工要多久才能练出来？曾次华称，对厨师而言，砧板上的刀工、造型都是基础课，大概需要两年的时间，“有了之前的基础，再练一两个月就能切出这种豆腐丝了。”
　　大连鲍吞鸡鲍鱼放在脱骨鸡肚子里炖
　　刀工：类似节目中的三套鸭
　　在节目中出现的三套鸭需要先对鸭子进行整鸭脱骨处理。而在广东菜中，脱骨鸡和它的刀法类似。
　　在广东人眼里，“无鸡不成席”，所以鸡在广东菜中扮演着重要的角色，而在北方不很常见的脱骨鸡，对广东厨师而言也是再平常不过了，“制作脱骨鸡也是我们广东厨师的必考项目之一，所以做起来并不复杂。 ”“关于脱骨鸡，之前我们有道菜，是把鱼翅放在脱骨鸡的肚子里边炖。 ”吴红任说，“现在考虑到保护动物的原因，不放鱼翅了，我们改成放大连的鲍鱼，这道菜叫‘大连鲍吞鸡’，也是一道挺名贵的菜。 ”
　　把大连鲍鱼放在脱骨鸡里，也算是大连的特色菜之一了。
　　秘诀：下刀从鸡脖子处开始
　　给鸡脱骨是如何开始的？曾次华告诉记者，要从鸡的脖子处开刀，之后，顺着鸡的脊背向下，在鸡骨头的关节处用刀切下，一点点把鸡的骨头全部剃掉。做脱骨鸡，厨师用的是厨师专用的“文武刀”，刀很锐利。“中间最关键的地方是，鸡背部肉少，容易把鸡皮割破，那就失败了。”吴红任介绍，制作大连鲍吞鸡，是将扣好的鲍鱼放在鸡肚子里，放到火上炖，让鸡的滋味浸入鲍鱼里。“另外，如果不喜欢吃鲍鱼，把蘑菇放在鸡肚子里炖，蘑菇会把鸡的鲜味吸收得更好，吃起来也会更香。 ”
　　记者了解到，因为制作脱骨鸡需现宰鸡，所以这道菜耗时相对长些，“我们年夜饭菜单就有这道菜。平时需要提前预订才行。 ”吴红任说。
　　考验刀工的几道菜
　　◎三套鸭
　　先对鸭进行脱骨处理。将鸽子装进家鸭的肚子里，再将套着鸽子的家鸭装进麻鸭的肚子里。
　　◎三鲜脱骨鱼
　　先将整鱼脱骨，里面填充肉馅。不管是取鱼骨时还是烧鱼时，鱼皮都必须保持完整。
　　刀法：脱骨的关键在于将食材的骨肉分离，同时外观并没有变化，并且可以在剔骨时做到骨头剔出来也是光洁的，不会有余肉沾在上面。
　　◎蓑衣莴苣
　　能让食材更入味。
　　刀法：在原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍。再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹，两面刀纹深度约为原料的4/5。经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑衣状。
　　◎文思豆腐羹
　　是扬州文思和尚发明的，切的豆腐丝细可穿针。
　　刀法：将嫩豆腐放于砧板，用批刀从豆腐中间下刀，慢慢往两边一刀刀竖切，要切得薄如纸，切完，把豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其“躺”着，呈阶梯状，再切成细丝。然后用批刀将豆腐丝铲起放入水碗，轻轻晃动，这时成千上万的、细如发丝的豆腐丝便呈现出来了。
　　刀工越细口感越好？
　　土豆丝不用太细，牛肉应横着切
　专业厨师的刀工，普通家庭主妇是比不了的，那平时在家做菜，在刀法上是不是也是越细越好呢？曾次华认为，专业厨师在烹饪中要兼顾一道菜的颜色搭配、品相和滋味，居家炒菜味道应重于品相，所以在刀工上不必过度求细，应针对不同食材选择不同刀法。
　　比如，像东北人常吃的土豆丝，切得过细炒菜时的效果反而不好，所以说粗细中等，且切得均匀才是一个合理的标准。而切牛肉时要注意牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横着切，把长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还不易嚼烂。“另外，像莴笋斜着切片，炒时更易入味；而莲藕的切法有切片和切条，应该根据不同的菜品选择不同的切法。 ”吴红任说。

胖胖的猪

专业，可惜不会做

洛依沫

好棒

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胖胖的猪 发表于 2014-5-2 10:56
专业，可惜不会做

是啊。

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洛依沫 发表于 2014-5-2 13:49
好棒

馋了。

药诗妮

- -啧啧

魔

想吃

苍海哥哥

明天正常上周四的课，大家今天安排好时间，尽早返校

苍海哥哥

是的方式的鬼地方个地方个梵蒂冈